速冻速度与冰晶形成及分布有密切的关系，速冻速度越快，组织内玻璃态程度就越高，形成大冰晶的可能就越小，而不至于对肉馅内组织细胞造成机械创伤。下面带大家一起看看速冻水饺基本知识。
      慢冻时，由于细胞外液的浓度较低，因此首先在细胞外产生冰晶，而细胞内的水分以液态产留，由于蒸气压差作用，使细胞内水向细跑外移动，形成较大的冰晶，而且分布均匀。另外还因动物死后蛋白质的保水能力下降，胞内水分转移作用加强，产生更大、更强的冰晶，而刺伤细胞，破坏组织结构。
      慢冻水饺表面不能形成“冻干层”。水饺肉馅中有肉、菜、辅料、水等，慢冻就会刺伤肌肉、蔬菜组织，使其汁液流失浸人饺皮，另外由于冻结速度慢，汁液与饺皮接触时间也长，致使饺皮色泽发暗;而速冻时，则在形成冻于层外，肉馅不致因流失汁液而浸人饺皮。
      淀粉添加量越高水饺白度越好。首先淀粉改变了面粉中蛋白质与淀粉的比例，从而改善了面筋网络的结构致密度，改变了光的折射率。其次淀粉白度远远高于面粉，并且与水结合后白度几乎不变，据检测，而粉白度为80，淀粉白度为90。另外淀粉含量增加，冻干层更易形成。
      但是改良剂、面粉种类及肉馅加水量对白度影响不显著。因为改良剂主要功能不是增白。面粉本身的影响不足以达到显著程度。肉馅加水量尽管相差很大，但肉馅状态相似，速冻前均没有游离水及汁液产生。
 小编：ory